Torta Barozzi - La pasticceria Gollini Vignola

LA PASTICCERIA

ll Caffè-Pasticceria Gollini si trova nel centro storico di Vignola dal 1887 e si affaccia sotto il portico di un antico edificio. Il suo arredo “retro” ricorda in modo discreto, ma preciso, il tempo passato e crea un’atmosfera di calda accoglienza familiare, molto gradita ai clienti abituali e sempre apprezzata anche da chi viene da fuori. La Pasticceria Gollini, citata in numerosi quotidiani e riviste, è famosa per la produzione di due torte il cui nome è tutelato da marchio regolarmente registrato, la Torta Barozzi e la Torta Muratori, così chiamate in onore di due illustri vignolesi: l’architetto Jacopo Barozzi detto Il Vignola e lo storico Ludovico Antonio Muratori. Le due torte sono realizzate in modo artigianale, con sostanze assolutamente genuine, senza coloranti, né conservanti, e le ricette sono state tramandate nelle famiglie Gollini da Eugenio Gollini, cui succedettero prima i figli, Agenore e Giuseppina, poi i nipoti Eugenio junior e Carlo, infine le pronipoti Franca e Paola, attuali titolari.

Eugenio senior desiderava fare qualcosa che potesse dar lustro al suo nome e a quello della sua famiglia, così inventò una torta che chiamò dapprima Torta Nera, poi Pasta Barozzi, infine le diede il nome di Torta Barozzi nel 1907, quando Vignola si apprestava a celebrare i quattro secoli dalla nascita di Jacopo Barozzi. Si racconta che Eugenio Gollini amasse sperimentare nuove ricette creando dolci dall’“architettura” complessa.

Ne preparava un esemplare e lo faceva assaggiare ai clienti, in seguito lo migliorava, giorno dopo giorno, con piccole sfumature nelle dosi e nella lavorazione.
Arrivò il giorno in cui Eugenio senior decise che meglio di così non si poteva fare. Le Torte Barozzi cominciarono a profumare i portici, i vicoli, le pietre del centro storico di Vignola e i vignolesi si abituarono a quell’aroma delizioso che usciva dalla Pasticceria Gollini.

Il profumo della Torta Barozzi divenne parte integrante del paesaggio vignolese, come la Rocca o il Palazzo Boncompagni, e il piccolo, raffinato Caffè - Pasticceria divenne ben presto un punto d'incontro non soltanto per i vignolesi ma anche per chi veniva da fuori per assaggiare la famosa torta.
Tra questi anche personaggi illustri come Riccardo Bacchelli.
Il segreto di questa torta resta ancor oggi scrupolosamente celato dentro le mura del laboratorio familiare ed il suo segreto è fatto di tante sfumature, che vanno dalla proporzione degli ingredienti, all’impasto, alle fasi della lavorazione, alla cottura, all’uso di prodotti di altissima qualità, all’assenza di conservanti chimici. L’inventiva di Eugenio Gollini non si fermò alla Barozzi, ma diede vita anche alla “Spongata del nonno”, dolce tipicamente natalizio la cui ricetta deriva dalla tradizione medioevale emiliana.

Si deve invece all’abilità del figlio Agenore l’invenzione della seconda torta nata in casa Gollini e battezzata anni dopo “Torta Muratori” da Eugenio Gollini Junior, figlio di Agenore, quasi a voler fare “atto di riparazione” nei riguardi dell’altro illustre concittadino, lo storico Ludovico Antonio Muratori, nato a Vignola nel 1672.